247CM Fotografia | Bloc Tara
247CM Fotografia | Bloc Tara
Ah, l'entrant de massa mare. Tan senzill, i tanmateix, tot consumit. En els darrers anys, més gent està intentant fer el seu propi pa fàcilment sense llevat, i tot i que l'entrant de massa mare només requereix dos ingredients, farina i aigua, encara és un procés que necessita una mica de finura i molta paciència. (Si només hagués sabut aquell dia assolellat de primavera quan vaig tirar una mica de farina i aigua a l'únic pot gran que tenia i el vaig enganxar a l'ampit de la finestra.)
Afortunadament, ara puc compartir la meva experiència i els meus coneixements després de documentar el meu primer dia a dia; si us plau, aprèn dels meus errors i de la recerca incessant de Google durant tota la nit i persevera fins que tinguis un pa cruixent i deliciós al final. I si no? Bé, no hi ha vergonya en comprar a la botiga.
Fem un viatge de llevat, oi?
247CM Fotografia | Bloc Tara
Dia 1 d'inici de massa mare
Receptes d'inici de massa mare
Primer, eliminem això del camí. Hi ha tantes receptes d'entrant de massa mare com humans que fan un entrant de massa mare. Això és bo i dolent. És bo perquè hi ha molt marge de moviment, i si necessiteu ajustar les proporcions dels ingredients al llarg del camí, està totalment bé; podeu fer un entrant de massa mare amb èxit sense seguir cap fórmula màgica. És dolent perquè no hi ha una fórmula màgica.
La vostra recepta pot dependre d'una sèrie de factors com el tipus de farina que utilitzeu i la temperatura de la vostra casa, i requereix un seguiment i un ajustament constants i anar amb el vostre intestí.
Per començar, vaig començar a utilitzar una recepta de Food 52, però finalment vaig canviar a una recepta de El pa perfecte .
Dit això, aquí teniu una recepta bàsica d'inici de massa mare per començar a continuació.
- Combina 1 tassa de farina de blat integral i 1/2 tassa d'aigua freda en un pot o recipient d'almenys un quart gran. (Assegureu-vos que hi hagi prou espai perquè l'inici creixi amb el temps.)
- Tapeu el recipient sense fluir i deixeu-ho a temperatura ambient durant un dia.
- Continueu alimentant l'entrant i seguiu els passos següents.
Dia 1 d'inici de massa mare
- El primer dia, vaig barrejar 1/2 tassa de farina per a tot ús i 6 cullerades d'aigua filtrada en un pot de vidre gran, el vaig tapar amb un drap de cuina i el vaig posar en un recipient de plàstic (en cas de desbordament) a l'únic punt de casa meva que es manté constantment en el rang 70-80 graus.
247CM Fotografia | Bloc Tara
Dia 1 d'inici de massa mare
És útil posar una goma elàstica al pot per marcar on es troba l'inici de la massa mare i així veureu quant puja i baixa al llarg del dia.
Aquí hi ha algunes altres notes sobre eines i ingredients.
- Vaig fer servir farina per a tot ús, que com veureu a les properes fotos no era l'ideal i va frenar enormement el meu progrés. La majoria de receptes recomanen utilitzar farina de sègol o de blat integral, a la qual finalment vaig canviar, i va fer una gran diferència.
- És important utilitzar aigua filtrada, ja que el clor pot matar o alentir l'inici (també podeu deixar l'aigua de l'aixeta fora de la nit). Utilitzeu aigua freda si la vostra llar està al costat càlid i utilitzeu aigua a temperatura ambient si la vostra llar està al costat fresc.
- Un pot de vidre amb costats rectes és més fàcil de netejar i important perquè pugueu veure l'activitat inicial. Cobriu-lo amb un drap de cuina o una tapa sense deixar-lo assegut a sobre; voleu evitar que hi caiguin bestioles o deixalles, però necessita un flux d'aire.
- Una espàtula de silicona és útil per barrejar l'inici i raspar els costats del pot (a més, és fàcil de netejar).
- Una bàscula de cuina fa que les coses siguin més fàcils i precises. No en vaig tenir cap fins al final del procés, així que estic posant les mesures aquí en tasses per començar.
247CM Fotografia | Bloc Tara
Dia 2 d'inici de massa mare
- Al matí del dia 2, vaig remenar l'entrant, vaig descartar la meitat i li vaig donar 1/2 tassa de farina per a tot ús i 6 cullerades d'aigua filtrada, barrejant-lo perquè no quedés farina seca.
El segon dia va ser quan em vaig posar arrogant i vaig aprendre una lliçó valuosa. Utilitzar farina 100 per cent per a tot ús (que era l'únic tipus que tenia a mà) va ser un error. Va encoratjar els bacteris dolents que van fer que l'iniciador semblés un èxit, es va posar bombolles i actius i fins i tot es doblava la seva mida a la tarda (cosa que normalment no passa durant diversos dies).
Avís: aquest és un inici fals que va allargar el meu creixement inicial a llarg termini.
247CM Fotografia | Bloc Tara
Dia 2 d'inici de massa mare
- Al vespre del dia 2, vaig remenar l'entrant, vaig descartar la meitat i li vaig donar 3/4 tassa de farina per a tot ús i 1/2 tassa més 1 cullerada d'aigua filtrada, barrejant-lo perquè no quedés farina seca.
A la tarda del segon dia, l'entrant de massa mare va començar a fer molt mala olor. No vaig a ensucrar-lo, vaig haver d'agafar el nas per alimentar-lo durant els propers dies: va ser terrible.
I hauria He començat a utilitzar sègol o blat integral en aquest moment, però no ho vaig fer perquè em preocupava canviar de farina. No cometis el mateix error que jo.
En canvi, vaig començar a remenar-lo durant tot el dia (alguna cosa que vaig llegir ajudaria amb l'olor) i a alimentar-lo dues vegades al dia (cada vuit a 12 hores). També netejaria a fons el pot abans de cada alimentació.
247CM Fotografia | Bloc Tara
Dia d'inici de massa mare 3
- Al matí del dia 3, vaig remenar l'entrant i vaig descartar la meitat (al voltant de 4 unces).
- El vaig alimentar amb 4 unces de farina per a tot ús (3/4 tassa 2 cullerades) i 4 unces d'aigua filtrada (1/2 tassa), barrejant-ho perquè no quedés farina seca.
Com podeu veure, l'entrant de massa mare va més del doble de mida el dia tres, amb 'hooch' a la part inferior. (També encara feia una olor terrible.) Hooch és un líquid de color clar a fosc que es pot acumular a la part superior o inferior del vostre entrant quan té gana i necessita una alimentació. És normal i no és senyal que s'hagi anat malament o que s'hagi florit.
No obstant això, compte amb un to o una ratlla rosa o taronja, ja que en realitat és un senyal que això el teu entrant de massa mare ha anat malament i s'ha de llençar.
247CM Fotografia | Bloc Tara
Dia d'inici de massa mare 3
Així es veia la part superior al matí del dia tres abans de ser alimentada. Quan remeneu un entrant que ha pujat així, es desinflarà i tindrà una textura lleugera i airejada de bresca. (Però només recordeu que aquest no és un entrant fort encara, encara té els bacteris pudents que fan que sembli així).
El que pretén, finalment, és un augment i una caiguda previsibles cada vuit a 12 hores. Voleu alimentar-lo a la part superior o només quan veieu ratlles que mostren que comença a caure. És llavors quan saps que vas pel bon camí.
247CM Fotografia | Bloc Tara
Dia d'inici de massa mare 3
- Al vespre del dia 3, vaig remenar l'entrant, vaig descartar la meitat (al voltant de 4 unces) i li vaig alimentar amb 4 unces de farina per a tot ús (3/4 tassa 2 cullerades) i 4 unces d'aigua filtrada (1/2 tassa), barrejant-lo perquè no quedés farina seca.
Com podeu veure, aquest és el que sembla el ganxo a la part superior de l'arrencada. Això va ser a la nit del tercer dia abans de donar-lo de menjar.
Una cosa que he après a través d'aquest procés és que no necessàriament cal que us atengueu a un horari exacte. Hauríeu de seguir els senyals que us dona l'arrencada per quan tingui gana i, a continuació, ajustar-lo segons sigui necessari per accelerar o alentir l'inici per adaptar-se al vostre horari. Hooch visible, una olor dolça de poma/pera o una olor de removedor d'ungles són signes que s'ha d'alimentar.
247CM Fotografia | Bloc Tara
Dia 4 d'inici de massa mare
- Al matí del dia 4, vaig remenar l'entrant, vaig descartar la meitat (al voltant de 4 unces) i li vaig alimentar amb 4 unces de farina per a tot ús (3/4 tassa 2 cullerades) i 4 unces d'aigua filtrada (1/2 tassa), barrejant-lo perquè no quedés farina seca.
- Al vespre del dia 4, vaig remenar l'entrant, vaig descartar la meitat (al voltant de 4 unces) i li vaig alimentar amb 4 unces de farina per a tot ús (3/4 tassa 2 cullerades) i 4 unces d'aigua filtrada (1/2 tassa), barrejant-lo perquè no quedés farina seca.
Al quart dia, l'activitat començava a disminuir i l'entrant s'anava engrossant. L'olor, malauradament, encara era horrible.
247CM Fotografia | Bloc Tara
Dia 5 d'inici de massa mare
- El dia 5, vaig remenar l'entrant, vaig descartar la meitat (al voltant de 4 unces) i li vaig alimentar amb 1/2 tassa de farina per a tot ús i 1/4 tassa d'aigua filtrada, barrejant-lo perquè no quedés farina seca.
Com que l'inici (encara feia olor) s'havia alentit en termes d'activitat, només el vaig alimentar cada 24 hores a partir del cinquè dia. També vaig ajustar lleugerament les meves mesures basant-me en una altra recepta d'inici de massa mare.
247CM Fotografia | Bloc Tara
Dia 6 d'inici de massa mare
- El dia 6, vaig remenar l'entrant, vaig descartar la meitat (al voltant de 4 unces) i li vaig alimentar amb 1/2 tassa de farina per a tot ús i 1/4 tassa d'aigua filtrada, barrejant-lo perquè no quedés farina seca.
Al sisè dia, l'olor encara era dolenta, però no tan forta.
247CM Fotografia | Bloc Tara
Dia 7 d'inici de massa mare
- El dia 7, vaig remenar l'entrant, vaig descartar la meitat (al voltant de 4 unces) i li vaig donar 1/2 tassa de farina de blat blanc i 1/4 tassa d'aigua filtrada, barrejant-lo perquè no quedés farina seca.
Al setè dia, l'inici de la massa mare semblava que havia retrocedit al dia 1. Vaig decidir provar de canviar a farina de blat blanc (encara no integral, ja que em va costar trobar-la a la botiga).
247CM Fotografia | Bloc Tara
Dia 8 d'inici de massa mare
- El dia 8, vaig remenar l'entrant, vaig descartar la meitat (al voltant de 4 unces) i li vaig donar 1/2 tassa de farina de blat blanc i 1/4 tassa d'aigua filtrada, barrejant-lo perquè no quedés farina seca.
El vuitè dia va tenir una lleugera crosta a la part superior abans de ser alimentat, i aquest va ser el primer dia (per fi) que va començar a fer una olor àcida, com el pa! Sincerament, ni tan sols puc dir-te com em vaig sentir alleujat perquè l'horrible olor havia desaparegut.
247CM Fotografia | Bloc Tara
Dia 9 d'inici de massa mare
- El dia 9, vaig remenar l'entrant, vaig descartar la meitat (al voltant de 4 unces) i li vaig donar 1/2 tassa de farina de blat blanc i 1/4 tassa d'aigua filtrada, barrejant-lo perquè no quedés farina seca.
Parlem del descart de l'inici de la massa mare: quan l'entrant de la massa mare va començar a fer olor d'alguna cosa comestible, vaig decidir començar a desar-lo en un recipient tancat que guardava a la nevera. Des de llavors, he estat fent servir aquest descart en diverses receptes, incloses creps, pa pla i fins i tot galetes de xocolata.
247CM Fotografia | Bloc Tara
Dia 1 d'inici de massa mare0
- El dia 10, vaig remenar l'entrant, vaig descartar la meitat (al voltant de 4 unces) i li vaig donar 1/2 tassa de farina de blat blanc i 1/4 tassa d'aigua filtrada, barrejant-lo perquè no quedés farina seca.
Després d'uns quants dies d'activitat mínima, el dia 10 va ser quan l'arrencada de massa mare finalment va començar a tornar a la vida amb bombolles i pujada.
247CM Fotografia | Bloc Tara
Dia 1 d'inici de massa mare0
L'olor també va canviar totalment a pomes i peres dolces, un canvi benvingut dels seus primers dies pudents. Segons Internet, això vol dir que té gana, però des de llavors ha mantingut aquesta olor de manera pràcticament constant.
247CM Fotografia | Bloc Tara
Dia 1 d'inici de massa mare1
- El dia 11, vaig remenar l'entrant, vaig descartar la meitat (al voltant de 4 unces) i li vaig donar 1/2 tassa de farina de blat blanc i 1/4 tassa d'aigua filtrada, barrejant-lo perquè no quedés farina seca.
247CM Fotografia | Bloc Tara
Dia 1 d'inici de massa mare1
Finalment es veu una pujada més consistent, amb una textura més fina i com una bresca.
247CM Fotografia | Bloc Tara
Dia 1 d'inici de massa mare2
- El dia 12, vaig remenar l'entrant, vaig descartar la meitat (al voltant de 4 unces) i li vaig donar 1/2 tassa de farina de blat blanc i 1/4 tassa d'aigua filtrada, barrejant-lo perquè no quedés farina seca.
247CM Fotografia | Bloc Tara
Dia 1 d'inici de massa mare2
Bona pujada i un toc d'àcid a l'aroma de pomes i peres dolces.
247CM Fotografia | Bloc Tara
Dia 1 d'inici de massa mare3
- El dia 13, vaig remenar l'entrant, vaig descartar la meitat (al voltant de 4 unces) i li vaig donar 1/2 tassa de farina de blat blanc i 1/4 tassa d'aigua filtrada, barrejant-lo perquè no quedés farina seca.
247CM Fotografia | Bloc Tara
Dia 1 d'inici de massa mare3
No vaig aconseguir tanta alçada el dia 13, però vaig ajustar la seva col·locació a la casa i vaig començar a cobrir-lo amb una tovallola addicional per mantenir-lo fosc i calent. Un parell dels meus amics que feien pa van suggerir que l'havia de mantenir fora de la llum solar directa.
Un altre suggeriment que em va semblar útil va ser tenir una tapa o un plat a sobre del pot, no només un drap de cuina. Vaig posar un plat més pesat al meu pot el dia 8 que potser m'ha ajudat, però amb les temperatures de la casa imprevisibles, és difícil saber-ho amb certesa.
247CM Fotografia | Bloc Tara
Dia 1 d'inici de massa mare4
- Al matí del dia 14, vaig remenar l'entrant, vaig descartar la meitat (al voltant de 4 unces) i li vaig donar 1/2 tassa de farina de blat blanc i 1/4 tassa d'aigua filtrada, barrejant-lo perquè no quedés farina seca.
Després de dues setmanes, per fi estàvem en el negoci. A la tarda, l'entrant s'havia més que duplicat (gairebé a la part superior del pot) i feia bombolles i feia més olor a llevat.
247CM Fotografia | Bloc Tara
Dia 1 d'inici de massa mare4
- Al vespre del dia 14, vaig remenar l'entrant, vaig descartar tots els 40 grams, i li vaig donar 80 grams de farina integral i 80 grams d'aigua filtrada, barrejant-lo perquè no quedés farina seca.
Com que el meu entrant de massa mare pujava i baixava de manera més previsible, amb bombolles activament i feia bona olor, vaig decidir preparar-lo per fer una recepta de focaccia l'endemà. Simplement vaig ajustar les proporcions per crear un llevat (també conegut com llevat) que seria prou gran per utilitzar-lo a la meva recepta.
Aquest també va ser el dia que finalment vaig començar a utilitzar una bàscula de cuina (a partir d'ara les mesures són en grams) i el dia que finalment vaig començar a utilitzar farina de blat integral per donar un impuls a l'entrant abans de fer el pa.
247CM Fotografia | Bloc Tara
Dia 1 d'inici de massa mare5
- Al matí del dia 15, vaig remenar l'entrant, vaig descartar tots menys 40 grams i li vaig donar 80 grams de farina integral i 80 grams d'aigua filtrada, barrejant-lo perquè no quedés farina seca.
No estava del tot llest per utilitzar-lo a la meva recepta de focaccia el matí del dia 15, així que vaig donar una altra alimentació al meu levain.
247CM Fotografia | Bloc Tara
Dia 1 d'inici de massa mare5
- Al vespre del dia 15, vaig remenar l'entrant, vaig descartar tots els 50 grams, i li vaig donar 100 grams de farina integral i 100 grams d'aigua filtrada, barrejant-lo perquè no quedés farina seca.
A la tarda del dia 15, l'entrant de massa mare havia duplicat la seva mida i estava prou actiu per utilitzar-lo per a la focaccia. També ho vaig provar deixant caure un tros en una tassa d'aigua per veure si flotaria. (Ho va fer!) Així és com podeu provar si el vostre entrant de massa mare és prou madur per utilitzar-lo en una recepta.
247CM Fotografia | Bloc Tara
Dia 1 d'inici de massa mare6
- Al matí del dia 16, vaig remenar l'entrant, vaig descartar tots els 50 grams, i li vaig donar 100 grams de farina integral i 100 grams d'aigua filtrada, barrejant-lo perquè no quedés farina seca.
Va ser tota una muntanya russa, però el dia 16, el meu entrant de massa mare estava saludable, actiu i pujava i baixava de manera previsible. Ara el meu proper repte serà fer una barra de pa de massa mare.
247CM Fotografia | Bloc Tara
Dia 1 d'inici de massa mare6
Algunes reflexions finals: un cop el vostre entrant de massa mare sigui fort i saludable, podeu reduir-lo perquè no utilitzeu tanta farina (i descarteu-ne tanta). Una altra opció és posar-lo a la nevera i després només cal alimentar-lo un cop per setmana. Voldràs treure'l uns dies abans de planejar coure amb ell i alimentar-lo dues o tres vegades a temperatura ambient.
Espero que això hagi estat útil. (És el llevat que podria fer.)
Tara Block és una antiga editora adjunta de 247CM.
